Oui, vous avez besoin d’une tempéreuse à chocolat professionnelle. Si vous voulez que votre chocolat ait un goût fondant en bouche et un fini brillant, vous devez tempérer correctement votre chocolat avec une tempéreuse à chocolat professionnelle.
L’ingrédient principal du chocolat est le beurre de cacao. En fait, en dernière analyse, le tempérage du chocolat consiste à tempérer le beurre de cacao.
Le beurre de cacao a des propriétés complexes et uniques. S’il n’y a pas de force externe, le beurre de cacao ne peut pas revenir à son état d’origine après la fusion et la structure cristalline stable sera brisée. Des taches de graisse apparaissent lorsque le chocolat est moulé dans d’autres formes (le givre blanc à la surface du chocolat est la cristallisation du beurre de cacao). Ce type de tache d’huile fera perdre au chocolat son aspect noble d’origine, et il y aura de nombreuses petites particules lors de la fusion, ce qui affectera directement le goût du chocolat.
Pour résoudre ce problème, nous devons convertir le beurre de cacao en une forme cristalline stable et facile à conserver grâce au réglage de la température. Cela rend le chocolat meilleur et plus beau.
Comment Fonctionne Une Tempéreuse À Chocolat ?
La tempéreuse à chocolat professionnelle est une méthode de tempérage spéciale déterminée selon la règle de changement de la forme cristalline de la suspension de chocolat et la croissance et la formation de la forme cristalline stable à différentes températures. Il peut contrôler strictement et automatiquement les différentes températures requises par la pâte de chocolat à chaque étape du processus.
Le réglage de la température du chocolat a une courbe de réglage de la température « fusion et chauffage-refroidissement et refroidissement-chauffage à nouveau ». La courbe de réglage de la température du chocolat est la suivante : la première zone de température est de 32-50 °C, la deuxième zone de température est de 32-27 °C et la troisième zone de température est de 27-32 °C. Le réglage de la température des différents chocolats n’est pas complètement cohérent. Généralement, la température finale d’ajustement de la température du chocolat au lait est légèrement inférieure, soit 29-30°C; le chocolat noir est légèrement supérieur, 2-3°C supérieur au chocolat au lait. Étant donné que la matière grasse du lait dans le chocolat au lait affectera la température de tempérage, plus la teneur en matière grasse du lait est élevée, plus la température de tempérage est basse.