Dans la fabrication du chocolat, le conchage est le processus de transformation d’un mélange inhomogène de graisse, de sucre et de solides de cacao en un liquide uniforme et fluide. Le conchage permet d’améliorer encore la qualité du chocolat. Le chocolat raffiné a une sensation agréable en bouche, il est facile à mâcher et à fondre, et possède un arôme unique.
Le conchage était à l’origine effectué dans une auge circulaire en forme de coquille de conque, le conche tire son nom du mot espagnol « concha » qui signifie coquille.
Processus De Conchage Du Chocolat :
Avant l’invention du conchage, le chocolat avait une texture rugueuse. En effet, les ingrédients peuvent former des amas rugueux et irréguliers qui ne s’écoulent pas facilement lorsqu’ils sont combinés au beurre de cacao par d’autres méthodes.
Si le processus de conchage décompose les morceaux de matière première en particules plus fines, l’action mécanique brise également les groupes de particules solides et réduit la friction entre les particules pour produire un chocolat lisse.
Le raffinage et le conchage du chocolat se déroulent en deux étapes. La première étape consiste à éliminer l’excès d’eau et à purifier l’arôme ; la seconde étape consiste à réadditionner le beurre de cacao et d’autres ingrédients, à les remuer et à les broyer en petites molécules plus fines, de manière à former un chocolat à la texture délicate et lisse. En général, plus le temps de conchage est long, plus la qualité et le prix du chocolat fini sont élevés.
Machine À Concher Le Chocolat :
Nous utilisons des machines professionnelles pour compléter le processus de conchage du chocolat, et la finesse moyenne de la sauce au chocolat peut atteindre 20-25um. La conche peut mélanger uniformément les matières premières de la suspension de chocolat ; sous l’action de la lécithine, elle joue également un bon rôle dans la dilution et l’émulsification de la suspension de chocolat. En même temps, pendant le processus de broyage, elle joue également un rôle dans la déshydratation et la désodorisation, et peut maintenir la couleur et l’arôme naturels du chocolat.
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