Le conchage et le tempérage du chocolat sont deux étapes très importantes de la production de chocolat, qui déterminent directement la qualité du chocolat. Examinons le processus de conchage et de tempérage dans une chocolaterie.
Qu’est-Ce Que Le Conchage Du Chocolat ?
Définition du conchage : Le matériau est soumis à un mélange mécanique continu, à un pétrissage et à un cisaillement, de sorte que les particules du matériau sont davantage brisées et réduites.
Par conséquent, le processus de conchage du chocolat consiste en une collision et une friction mécaniques continues, la forme des particules de cacao et de sucre devient plus lisse, ce qui améliore le goût du chocolat.
Le chocolat produit par un long processus de conchage présentera certaines caractéristiques :
- La faible teneur en eau se reflète directement dans la qualité et la durée de conservation du chocolat.
Comparaison de la teneur en eau : 1,19% avant le conchage ; 0,95% après 24 heures de conchage ; 0,91% après 72 heures de conchage. - Le chocolat a un bon goût lisse et délicat.
Après le raffinage du chocolat, ses particules sont encore réduites, et les particules du matériau sont uniformément dispersées et réorganisées. Dans le même temps, la graisse membranaire formée entoure uniformément le sucre, le cacao et les solides du lait, formant un état de tissu émulsifié très stable. - La couleur du chocolat raffiné devient plus claire et plus brillante, et l’arôme et la saveur sont forts.
Au cours du processus de conchage, l’odeur désagréable est éliminée, ce qui permet d’améliorer l’arôme et la douceur de l’odeur du chocolat, d’améliorer l’arôme et la saveur globale du chocolat, et d’améliorer considérablement le niveau de qualité.
Les machines de conchage du chocolat couramment utilisées dans les chocolateries sont les suivantes :
Le But De Températion Du Chocolat :
Le but de l’ajustement de la température est de faire en sorte que les cristaux de beurre de cacao dans la bouillie forment des cristaux β stables, qui sont exprimés avec un lustre noir, et le second est de prolonger la durée de conservation du produit.
Si le chocolat n’est pas assez tempéré ou trop tempéré, cela entraînera des problèmes tels qu’un aspect terne et sans éclat du chocolat, une texture rugueuse et molle, ou de la condensation à la surface, ce qui réduira directement la qualité du chocolat.
Processus De Tempérage Du Chocolat :
La courbe de tempérage du chocolat est la suivante : la première zone de température est de 40～45℃, la deuxième zone de température est de 32～27℃, et la troisième zone de température est de 27～32℃. Le réglage de la température des différents chocolats n’est pas tout à fait le même.
En général, la matière grasse du lait dans le chocolat au lait affecte la température d’ajustement de la température. Plus la teneur en matière grasse du lait est élevée, plus la température d’ajustement de la température est basse.