Le chocolat blanc ne contient pas de poudre de cacao, mais la teneur en beurre de cacao n’est pas inférieure à 20%. La teneur en produits laitiers et en sucre en poudre est relativement importante, et le goût sucré est élevé.
Dans le processus de production, certaines usines n’utilisent pas de beurre de cacao, mais des « substituts de beurre de cacao » à la place du beurre de cacao. Voici comment faire du chocolat blanc sans beurre de cacao.
Recette Du Substitut De Chocolat Blanc
Beurre de cacao, sucre, lactose, lactosérum en poudre, lait écrémé en poudre, lait entier en poudre, lécithine de soja, vanilline.
- Substitut de beurre de cacao : Il s’agit d’un substitut du beurre de cacao naturel, dont le prix est bas et les ressources abondantes. Ses propriétés physiques sont proches du beurre de cacao, et il n’est pas nécessaire d’ajuster la température pendant le processus de fabrication du chocolat, ce qui simplifie le processus.
- Le sucre : dans le chocolat et ses produits, il joue principalement deux rôles : stabiliser la matrice et ajuster la saveur.
- La poudre de lactosérum, la poudre de lait écrémé et la poudre de lait entier sont collectivement appelées les solides du lait, qui jouent un rôle de remplissage dans la fabrication du chocolat. Ils confèrent principalement au chocolat une structure délicate et un bel arôme.
- Le phospholipide de soja est un agent tensioactif qui réduit efficacement la tension interfaciale du chocolat. Il réduit ainsi efficacement la viscosité du chocolat, améliore sa rhéologie et facilite le processus de fabrication du chocolat.
- La vanilline est une substance aromatisante qui non seulement n’endommage pas les caractéristiques originales de la saveur du chocolat, mais joue également un rôle de mise en valeur, de perfection et de plénitude dans le chocolat. Le maltol est également couramment utilisé.
Comment Faire Du Chocolat Blanc Sans Beurre De Cacao ?
1.Le substitut de beurre de cacao est complètement fondu et transparent à 50-55℃.
2.Allumez le chauffage électrique et faites chauffer la conche à chocolat à 45-50°C. Mettez ensuite le beurre de cacao fondu et faites fondre.
3.Mettez le sucre, le lactose, le lactosérum en poudre, le lait écrémé en poudre et le lait entier en poudre dans le raffineur, dissolvez et raffinez.
4.Après avoir mélangé uniformément les matières premières, la lame peut être serrée. Selon les exigences de broyage, il est préférable de diviser en plusieurs grilles serrées.
5.En général, il faut ajouter une quantité appropriée de lécithine et de vanilline deux heures avant le déchargement.
6.La finesse du matériau doit atteindre 22-25μm. Le temps de raffinage est généralement de 16-22h.
7.Attirer le fer avec un aimant de 10000 Gauss et remuer pendant 1 heure.
8.Filtrer, 80 mesh.
9.Utiliser un bac de rétention pour maintenir la sauce au chocolat à une température constante de 42°C.
10.Commencer à verser à 42°C. La température du moule est maintenue à 24-27°C.
11.Vibration et refroidissement : changement de température 10-5-15℃.
12.Démoulage : récupérer le chocolat.
13.Tamisage, pesage, emballage, étiquetage.